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L'Arte della cucina totale -

La storia di Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", e a parere di molti, lo chef italiano più noto al mondo.

Lista episodi

07 Giu 2023

1. Terre d'acqua

...ho sentito abbastanza per capire che gli italiani sanno forse troppo di Roma e di Grecia, ma pochissimo di se stessi...così mi spiego perché in tanti secoli non si sia scoperto che Po significa palude in cinese e che gli Unni mongolici hanno fatto frequenti incursioni nella Padania ancora tutta paludosa...
51 min
07 Giu 2023

2. La prima identità

... al mercato va chi cucina ed è qui che prende forma il pasto, a partire dagli ingredienti disponibili quel giorno e alle possibilità combinatorie e di elaborazione, note o acquisite per caso dall'acquirente vicino o dal venditore...
51 min
07 Giu 2023

3. I luoghi del mondo

... la tecnica è una componente fondamentale nell'arte della cottura: occorre saper scegliere gli strumenti giusti, cosa e come usarli, ed acquisire il controllo con l'esperienza...
51 min
07 Giu 2023

4. L'epoca delle piccole rivoluzioni

... qual è il confine del campo della cucina? Che cosa c'è davanti e dietro, all'interno e all'intorno dell'arte della cottura? Ci sta di tutto, la tecnica, la società, la scienza e l'economia...la cucina è teatro di scambio, di relazione, di elaborazione, di contaminazione, di sapere...
52 min
07 Giu 2023

5. Cottura e conoscenza

... la cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farne arte... bello, buono, forma e funzione, estetica e tecnica non sono aspetti antitetici, ma polarità complementari in ogni attività creativa...
52 min
07 Giu 2023

6. Un altro inizio

... spesso si considera la tradizione come fattore conservativo, quasi fosse una componente statica opposta allo scorrere del tempo... la tradizione è invece sedimentazione di sapere in continuo movimento per aggiornare l'aderenza delle consuetudini alla vita degli uomini in un dato luogo di una determinata epoca...
51 min
07 Giu 2023

7. La cucina totale

... la creatività, terra fertile d'intuizione, non è un sinonimo dio bizzarria e d'arbitrio: al suo interno convivono rigore e libertà... solo dopo aver acquisito un buon controllo della regola tecnica ci si può concedere il lusso dell'eccezione.."
52 min